Что такое iOS «отправить весь трафик» в настройках VPN?

И если VPN выключен в настройках, весь трафик все равно пройдет через него?

Существует два основных типа VPN: разделенный туннель и туннель для всего.

Разделенный туннель отправляет только трафик, связанный с VPN, через VPN, в то время как остальной интернет-трафик и активность проходят через локальный шлюз.

Режим туннеля для всего отправляет весь трафик через VPN, так что вы фактически будете просматривать интернет через удаленное VPN-соединение, ничего не будет маршрутизироваться через ваш локальный шлюз.

Отправить весь трафик — это, по сути, настройка этого режима на туннель для всего.

Хорошо. Значит, если я выключу это в настройках iOS, это означает, что весь трафик перестанет проходить через vpn?

Нет, это просто использует настройки разделенного туннеля, как я указал в своем первом ответе.